En Sicile, une bonne huile d’olive se cache rarement dans la poêle. On la verse crue, généreusement, au dernier moment – pour goûter son fruité et sa finale poivrée. Voici cinq plats simples de l’île où l’huile est la vedette. Chaque recette est pour quatre personnes.
1. Pane cunzato – le « pain assaisonné »
Le casse-croûte classique de l’ouest de la Sicile, notamment autour de Trapani et de San Vito Lo Capo.
- 1 grand pain de campagne (ou 4 tranches épaisses)
- 4 tomates mûres, en tranches
- 8 filets d’anchois à l’huile
- 80 g de pecorino ou de caciocavallo, en tranches
- origan séché, sel, poivre
- 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Ouvrez le pain, arrosez généreusement les deux faces d’huile d’olive et assaisonnez de sel, de poivre et d’origan. Garnissez de tomates, d’anchois et de fromage, ajoutez un dernier filet d’huile et refermez le pain en appuyant quelques minutes avant de le couper.
2. Salade d’oranges et de fenouil
Une salade d’hiver qui met en valeur une huile fruitée et poivrée.
- 3 oranges (sanguines si possible)
- 1 bulbe de fenouil
- ½ oignon rouge
- une poignée d’olives noires
- sel, poivre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Pelez les oranges à vif et coupez-les en rondelles. Émincez très finement le fenouil et l’oignon. Disposez le tout sur un plat avec les olives, salez, poivrez et versez l’huile d’olive juste avant de servir.
3. Pesto alla trapanese
Le pesto cru de Sicile, à la tomate et aux amandes plutôt qu’aux pignons – traditionnellement servi avec des pâtes busiate.
- 400 g de tomates cerises mûres
- 60 g d’amandes émondées
- 1 gros bouquet de basilic
- 1 gousse d’ail
- 40 g de pecorino râpé
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge, sel
- 400 g de pâtes (busiate, trofie ou spaghetti)
Faites légèrement griller les amandes à sec, puis écrasez-les avec l’ail et une pincée de sel. Ajoutez le basilic et les tomates et mixez ou pilez grossièrement. Incorporez le pecorino et l’huile d’olive. Mélangez avec les pâtes chaudes égouttées – la sauce ne cuit pas.
4. Salmoriglio
Une sauce au citron, à l’huile et à l’origan, à badigeonner sur un poisson grillé, de l’espadon ou de la viande.
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- le jus d’1 citron
- 1 gousse d’ail finement hachée
- 1 cuillère à café d’origan séché, un peu de persil haché
- sel, 2 cuillères à soupe d’eau chaude
Fouettez le jus de citron avec l’eau chaude et le sel, puis incorporez l’huile d’olive en filet jusqu’à ce que la sauce émulsionne. Ajoutez l’ail, l’origan et le persil. Badigeonnez le poisson ou la viande à la sortie du gril et servez le reste à part.
5. Salade pantesca
Une salade d’été de l’île de Pantelleria – les pommes de terre sont cuites, mais l’assaisonnement est à l’huile crue.
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 4 tomates mûres
- 1 oignon rouge
- 2 cuillères à soupe de câpres (rincées)
- une poignée d’olives noires ou vertes
- origan séché, sel, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Faites cuire les pommes de terre avec la peau, pelez-les et coupez-les en morceaux encore tièdes. Ajoutez les tomates en quartiers, l’oignon émincé, les câpres et les olives. Salez, parsemez d’origan, arrosez d’huile d’olive et laissez reposer 15 minutes pour que les pommes de terre s’imprègnent des saveurs.
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