Si la Sicile ne devait choisir qu’une seule recette de pâtes, ce serait peut-être la pasta alla Norma. Née à Catane, au pied de l’Etna, elle réunit tout ce que l’île aime : des tomates bien mûres, des aubergines frites, de la ricotta salée, du basilic frais – et de l’huile d’olive à chaque étape. On raconte qu’elle doit son nom à l’opéra Norma de Vincenzo Bellini : un plat si bon qu’il méritait d’être appelé un chef-d’œuvre.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 g de pâtes courtes (maccheroni, rigatoni ou penne)
- 2 aubergines moyennes (environ 600 g)
- 800 g de tomates pelées (en boîte) ou 1 kg de tomates fraîches bien mûres
- 2 gousses d’ail
- 1 gros bouquet de basilic
- 100 g de ricotta salata (ou un pecorino jeune)
- huile d’olive extra vierge – pour la friture, la sauce et la finition
- sel, une pincée de piment (facultatif)
1. Préparer les aubergines
Coupez les aubergines en tranches d’environ 1 cm, ou en cubes. Salez-les et laissez-les dégorger 30 minutes dans une passoire : elles perdent leur eau et leur amertume. Séchez-les avec un linge propre.
Faites chauffer une bonne couche d’huile d’olive dans une poêle et faites frire les aubergines en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Version plus légère : badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les rôtir 20 à 25 minutes au four à 200 °C, en les retournant une fois.
2. Préparer la sauce tomate
Dans une grande poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec les gousses d’ail légèrement écrasées. Quand l’ail commence à dorer, ajoutez les tomates (écrasées à la main si elles sont en boîte), une pincée de sel et le piment si vous le souhaitez. Laissez mijoter doucement une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirez l’ail et ajoutez quelques feuilles de basilic déchirées.
3. Cuire les pâtes et assembler
Faites cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson, puis mélangez-les dans la poêle avec la sauce et la moitié des aubergines. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
4. Servir – avec de l’huile d’olive crue
Répartissez les pâtes dans les assiettes, ajoutez le reste des aubergines, râpez généreusement la ricotta salata et parsemez de basilic frais. Terminez par un filet d’huile d’olive extra vierge crue : c’est là que son fruité et sa note poivrée s’expriment pleinement.
Nos conseils
- La ricotta salata est une ricotta ferme et salée que l’on peut râper. À défaut, un pecorino jeune ou une ricotta affinée douce feront l’affaire.
- Ne pressez pas la sauce : une cuisson lente donne une tomate plus douce et plus ronde.
- Salez peu les aubergines une fois frites – la ricotta salata apporte déjà du sel.
- Envie d’une variante ? Essayez la recette avec nos Riccia, pâtes artisanales au safran.
Quelle huile d’olive ?
Pour la sauce et le filet final, choisissez une huile de caractère : notre Assemblage de Biancolilla, Nocellara et Cerasuola, avec ses notes d’artichaut, de tomate verte et d’amande et sa finale légèrement poivrée, est faite pour ce plat. Pour la friture, beaucoup de familles utilisent simplement la même huile ; si vous cuisinez beaucoup, notre bidon de 5 litres est le choix pratique.
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